Garbanzos con sipions y ceps

En la Mansión Ausente somos amigos de la alta elabaoración gastronómica desde hace mucho tiempo. Tanto doña absenta como quien esto escribe somos amigos de la cocina, sus enseres y sus placeres. Hace unos días Casimiro Godzilla sugería la posibilidad de inclusión de post gastronómicos en este Blog Ausente a consecuencia de un correo mío hablando de Piés de Cerdo a la catalana en La Lista de Mondo Brutto. Yo ya había barruntado la idea en alguna ocasión.

Como cada sábado a las díez de la mañana, ayer la familia ausente acudió al mercado de La Boquería, el más famoso y reputado de los muchos que pueblan la geografía de la Ciudad Condal. No es que seamos unos sibaritas de la buena compra de viandas (que lo somos), es que es el que más cerca tenemos. Mi idea, para la dominical comida, era garbanzos con ceps pero doña absenta también adquirió una docena de sipions y, de regreso a la mansión ausente, mi cerebro empezó a cabilar la posibilidad de arrejuntar ambos conceptos en una cazuela para relamerse. El resultado ha sido de chuparse los dedos y hasta la roña entre las uñas.

Vayamos por partes. Los alimentos y las denominaciones geográficas es lo que tienen ¿ceps? ¿sipions? Los ceps son una seta y éste es su nombre en catalán. Lo siento pero desconozco cuál es su traducción o nombre castellano. Para el caso se trata de ceps hidroloquesea, es decir, secos y deshidratados para la conserva. Compré 50 gramos y los he tenido 24 horas en remojo. Llegué a casa, los metí en una cazuela, los cubrí de agua caliente del grifo (cubrí, no inundé) y los he tenido ahí toda la tarde y la noche. Sobre todo: ¡No tieren el agua del remojo! Es básica para el resultado final y su exquisito sabor.


los ceps en remojo

Los sipions son unas pequeñas sepias de este lado del Mediterráneo y las cercanías del Delta del Ebro. La receta, de hecho, funciona sin la parte de los sipions, pero desde luego que le aportan colorido y espectacularidad. También trabajo. Es decir, que si no hay sipions, pues un par de sepias y si no, sin ella, es decir: Garbanzos con ceps, que están de rechupete y es la receta de la que parto. Los sipions, como digo, darán más trabajo: hay que limpiarlos y separar las bolsitas con la tinta, dado que también las utilizaremos. ¡Aquí se usa todo! Una vez separadas las bolsitas con la tinta (por un lado) y la chicha de los sipions (por el otro) cojemos lo segundo (la chicha) y lo metemos a freir en aceite bien caliente cinco minutos y ahí lo dejamos (con el juguito que han dejado) para más adelante.


los sipions

Atención. Escaldamos un par de tomates maduros. Es decir, los metemos en un pote con agua fría y al fuego. Que alcancen hervor durante cinco minutos. El objetivo es quer se desprenda con facilidad la piel de los tomates; piel que en esta ocasión sí tiraremos, no así la pulpa. Pelamos un par de cebollas (de Figueras si es posible) y las cortamos bien finitas, media docena de dientes de ajo enteros (con piel) y pelín apretados con el puño (crec) y para la cazuela de barro. Objetivo: un hermos sofrito. Cuando la cebolla empieza ha estar pochada (unos 5-10 minutos dependiendo del fuego utilizado) metemos el tomate. Todo está en marcha. El sofrito empieza su majestuoso chup chup. Buen momento para tirar un poco de pimienta y un poco de sal (al gusto, en mi caso poca siempre).


el sofrito en plena cocción

Pasados otros diez minutos, con el sofgrito ligándose, tiramos las bolsitas de tinta de los sipions (o sepias, ya lo dije) y las vamos remiendo. 10 minutos más de glorioso chup chup y tiramos los ceps y un par o más de genorosas cucharadas soperas del agua en que han estado en remojo. Y venga el chup chup chup y removiendo de vez en cuando. Es muy importante el bienestar del cocinero, así que yo aconsejo unos taquitos de queso manchego, de jamón de Salamanca y un par de copas de vino tinto. Ahí al lado, picando, sorbiendo y removiendo. No son condimentos del plato, son alegría del trabajador y les juro que se nota en el resultado final.


imprescindible sustento para el cocinero


el rico chup chup

Tiramos entonces a la cazuela los sipions y el jugo que han soltado al freirlos. Chup Chup diez minutos. Un kilo de garbanzos cocidos es lo siguiente. De pote ya valen, pero mejor si son del mercado (son más sanos, que las conservas llevan sal y suben la tensión). Vamos removiendo bien y los tenemos al fuego (siempre, desde el principio del sofrito, fuego lento o medio lento). Y ya está. Que repose un buen rato. Está más bueno. Las raciones que he ido explicando dan para seis personas. En casa somos dos (absencito aún no come de estas cosas) pero siempre cocinamos grosso modo por lo que pueda pasar. Y así tenemos para el día siguiente. Que por reposar está más bueno. Y fin. Ahí les dejo la foto del resultado. Yo ya lo he comido y ha sido de aplauso, tres orejas, rabos, vuelta al ruedo, salida en hombros y alegría del paladar. He tenido la decencia de no subir el texto y las fotos antes del mediodía. Dedico este post (no sin cierta maldad) a nuestro amigo Casimiro Godzilla del Amor. A quien supongo, después de esto, me tocará invitar a comer un día de éstos.


el majestuoso resultado