RECETAS DE TEMPORADA: COCINE ROVELLONS CON DON AUSENTE

Los rovellons son, sin duda, la gran estrella culinaria de mi mediterránea tierra catalana durante un breve periodo del otoño: finales de octubre y principios de noviembre. Rovelló es el nombre en catalán y la más común traducción al castellano sería niscalo, salvando, pero, que uno y otro no son exactamente lo mismo, pero casi. El rovelló es el Lactarius sanguifluus mientras que por níscalo se suele entender más al Lactarius deliciosus (y que en catalán serie el Pinetell). Pero vamos, la receta sirve para ambos y a un ignorante de la micología como yo seguro que más de una vez le han dado deliciosus por sanguifluus.

Paso previo es preparar la picada con la que se rociarán los champiñones. Yo, más que picada, lo que hago es llenar media taza de aceite de oliva, añadirle ajo y perejil troceados pequeñitos y dejar que reposen durante unas veinticuatro horas, pero vamos, con hacerlo justo antes de preparar el plato sería suficiente. Por cierto, como ven, estreno máscara. Fue el regalo de doña absenta en el aniversario de nuestra boda.

El elemento clave es la calidad de los rovellones y su limpieza. En Barcelona se suela producir una invasión de rovellones de baja calidad y precio considerable, así que lo mejor es acudir a un tendero de confianza que garantice que son buenos. Respecto a su limpieza, atención: hacerlo con agua es cómodo pero, según los entendidos, les hace perder mucho sabor, así que aquí tienen el proceso de limpieza canónico.

El primer paso es cortar buena parte del rabo inferior. Piensen que ahí está la tierra.

El segundo consiste en soplar con fuerza bajo el sombrero de la seta, rotándolo para garantizar que se sopla sobre toda la superficie inferior.

El tercero, y más laborioso, es limpiar la parte superior y los bordes del sombrero con papel de cocina impregnado en aceite.

Aquí tienen los rovellones, ya limpios, colocados en la churrasquera. Si no tienen este indispensable útil de cocina ausente, pueden utilizar una barbacoa o el grill del horno, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción pueden variar de uno a otro utensilio. En la churrasquera, por ejemplo, son unos diez o doce minutos. Pero antes de ponerlo en marcha...

... ¡No se olviden de la picada de aceite, ajo, perejil y sal! Para algo la hemos preparado antes. Sobre cada rovellón, colocados siempre con el rabo mirando hacia arriba, pondremos un poco de la picada utilizando una cuchara y procurando distribuir bien el reparto. Tras los 10-12 minutos de cocción el resultado es tan hermoso como lo que pueden contemplar aquí abajo. Por cierto, es básico que sean consumidos justo después de ser cocinados. ¡Buen provecho!

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